025年9月1日、京都の美しい洋食器の殿堂「ルノーブル」にて、井澤コーポレーション様主催のテーブルウェア展示受注会が開催されました。 今回、当協会は講師：澤田が担当いたしました。 「シェフ・プロ向け：レストランにおけるノンアルコール開発」というテーマで講義を担当。午前・午後と2部制で行われたセッションは、おかげさまで満席御礼。会場は、これからのガストロノミー界を担うシェフや飲料担当者の熱気に包まれました。 なぜ今、ノンアルコールペアリングが求められているのか？ 近年、健康意識の高まりや「ソバーキュリアス（あえてお酒を飲まない選択）」というライフスタイルの浸透により、レストランでの飲料提供のあり方が劇的に変化しています。 「お酒が飲めないから、お水かソフトドリンクでいい」という時代は終わりました。今、求められているのは、アルコールペアリングと同等の体験価値、そして料理の世界観を増幅させる「ノンアルコールペアリング」です。 そこで今回はティーペアリングを論理的に構築する、感覚だけに頼らない「ノンアルペアリング設計の7つの視点」を講義でお話させていただきました。
お茶をベースにしたティーペアリングには、ワインとは異なる「香りのレイヤー構造」が必要です。ミクソロジーティーペアリング協会 澤田ゆうみ を講師に迎え、以下の高度な設計手法を伝授しました。
●香りの設計手法： トップノートからベースノートまで、重層的な香りの作り方。
●モチーフと素材の選び方： 料理のメイン食材に対して、どのお茶の要素をぶつけるか。
●骨格（ストラクチャー）の構築： アルコールの熱量に代わる、タンニンや酸のコントロール。
（※他、講義ではさらに踏み込んだ7つのロジックを解説）
単なる「お茶」を「料理のための飲料」へと昇華させるプロセスに、参加者の皆様からは「非常に詳しく、論理的でわかりやすい」との声を多くいただきました。
【実習】日本茶で再現する「樽熟成」と「赤ワイン」の衝撃
座学の後は、実際に手を動かす「ブレンド実習」を行いました。ここでは、ミクソロジーティーペアリングが誇るノンアルコール開発の知識と技術を余すことなく披露しました。
① 日本茶で作る「樽熟成」のノンアルコール
日本茶が持つポテンシャルを最大限に引き出し、特定の素材を掛け合わせることで、まるでウイスキーのようなスモーキーで複雑な熟成香を立ち上げました。
② ブランデーのような芳醇なニュアンス
アルコール特有の「鼻に抜ける揮発感」と、喉を通る際の「重厚な甘み」。これをお茶の成分バランスのみで再現する手法は、多くのシェフに驚きを与えました。
③ アメリカンオーク熟成の赤ワイン風
赤ワインのボディ感を支えるタンニン、そしてアメリカンオーク由来のバニラやココナッツの甘い香りをスパイス・ハーブのブレンドで構築。肉料理に負けない力強いノンアルコールの誕生です。
受講者の皆様からの声
講義終了後、参加されたプロの方々から大変嬉しいフィードバックをいただきました。
「非常に詳しい内容で、これまで感覚的だったペアリングが論理的に整理されました！」
「お茶だけでこれほどアルコールのニュアンスが出せるとは驚きです。とてもわかりやすく勉強になりました。」
プロの現場で即戦力となる知識を提供できたことは、当協会にとっても大きな喜びです。
結びに：お茶で食卓の未来をクリエイトする
「ペアリング」とは、料理と飲み物が合わさることで、単体では味わえない「1＋1＝3」の感動を生むアートです。
ミクソロジーティーペアリング協会では、今後もティーペアリングの技術を通じて、日本のレストラン文化のさらなる発展を支援してまいります。ノンアルコール開発やスタッフ教育、イベントの企画など、お気軽にお問い合わせください。
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